第83章 别搞我心态啊，戈门(2/3)

蔬菜的混合，要让每种蔬菜的味道都能散发出来并且相互融合并不容易。

    这个对厨师五味调和的能力要求很高，主要挑战厨师的嗅觉的灵敏程度。在炒外婆菜之前，先将蒜末、姜末和辣椒圈等香料用小火煸炒出香味。然后倒入外婆菜，用中小火翻炒，让外婆菜在锅中受热均匀。翻炒时间约 2 - 3 分钟，期间不断翻动，使外婆菜与香料充分接触，这样才能更好地激发出外婆菜的香味，时刻嗅闻菜的味道变化，掌控火候。

    最后：就是味道的融合和口感的保持。让鸡蛋和外婆菜的味道充分融合是这道菜的一个关键。如果翻炒时间不够，鸡蛋和外婆菜可能只是简单的混合在一起，各自的味道没有相互渗透；

    如果翻炒时间过长，鸡蛋可能会变得过碎，影响口感，在混合翻炒过程中，要保持鸡蛋的嫩滑口感和外婆菜原有的口感（如萝卜干的脆爽、梅干菜的软嫩等）。如果翻炒过于用力或者时间过长，可能会破坏食材的原有口感。

    这就要求张远对于锅具的操控能力要强。将炒好的鸡蛋块倒入锅中与外婆菜混合后，用铲子轻轻翻炒，使鸡蛋均匀地裹上外婆菜的汤汁。翻炒时间控制在 1 - 2 分钟左右，期间可以适当按压鸡蛋块，让其更好地吸收外婆菜的味道。同时，根据个人口味加入适量的盐和生抽等调味料，进一步提升味道的融合度。

    采用轻柔的翻炒方式，避免用铲子大力按压或切割食材。同时，注意翻炒时间，在保证味道融合的前提下，尽量缩短翻炒时间，以保持食材的最佳口感。

    疏通完这些要点，张远开始了动作。

    张远将鸡蛋轻轻磕入碗中，“嗒嗒” 几声，鸡蛋在碗沿上裂开，金黄色的蛋黄裹着透明的蛋清滑入碗里。他拿起筷子，手腕快速抖动，筷子在蛋液中飞速旋转，发出 “哗哗” 的声响，蛋液在这快速搅拌下，很快变得均匀细腻，呈现出诱人的光泽。

    随后他把外婆菜倒入盆中，打开水龙头，清澈的水流 “哗哗” 地冲洗着外婆菜，他的手指在菜中轻轻揉搓，去除多余盐分和杂质，挤干水分后，外婆菜变得清爽干净。

    此时，他将锅稳稳架在炉灶上，倒入适量食用油，“滋滋” 几声，油在锅底散开。开大火，蓝色的火焰舔舐着锅底
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