符离集烧鸡的制作方法与用料食材(1/5)
符离集烧鸡的制作方法与用料食材
符离集烧鸡是安徽特色传统名菜,其制作方法经过宰、烫、搓、洗、扒、磕、漂、别、晾、炸、卤等十多道工序。以下是其具体制作方法和用料食材:
用料食材
1主料:三黄鸡1只(约3斤)。
2辅料:
1麦芽糖饴20克
2植物油600克
3大葱1根
4生姜数片
5料酒15克
6猪油30克
7卤料1包(包括桂皮、陈皮、八角、干姜、小茴香、肉蔻、山奈片、砂仁、丁香、白芷、草果、花椒等)
8精盐10克
9老抽10克
制作方法
1准备工作:将活鸡宰杀放尽血水,过沸水焯烫、去毛、洗净,从腹腔剖开,取出嗉囊,用水洗净。
2整形:用刀背敲断大腿骨,把两只腿交叉塞入鸡腹内。鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口,将两边的翅膀从开口中塞入,只留后半部在外,将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时。如果赶时间,这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成,这样只需15-20分钟,但一般建议还是自然风干的好,因为鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的过程,排酸的鸡肉口感更好,肉质更烂。
3上色:取20克麦芽糖饴置于碗中,将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴,注意边边角角的地方都要刷到。如果没有糖饴,可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替,但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖。
4油炸:锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄。
5卤煮:将所需卤料混合置于碗中,用棉布或纱布包起扎紧。取一大砂锅,倒入半锅水,下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴,然后加入生姜、料酒、老抽、猪油,大火煮沸。下入炸好的鸡,大火煮五分钟后将鸡翻个身,再大火煮五分钟。然后改最小火,盖上锅盖,焖煮4小时(煮2小时后开盖再将鸡翻个身,使其正面朝上再煮2小时)。
6收汁:大葱一根,只留葱白,洗净斜刀切成段。将卤料包捡出,大葱下入锅中,开大火收汁,收
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