毛氏红烧肉的常见制作方法与用料(1/6)

    传统做法

    1用料：带皮五花肉500克、冰糖50克、八角2个、桂皮1块、香叶3片、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒100毫升、盐适量、油适量。

    2做法：

    1处理食材：五花肉切成4厘米见方的大块，冷水下锅，煮至肉变色，捞出浮沫，捞出肉沥水。

    2炒糖色：小锅里放入100克冰糖和少量清水，中火加热至水变成琥珀色，倒入200毫升清水煮至冰糖溶化，关火备用。

    3煸炒五花肉：炒锅里不放油，放入肉中小火煸炒至金黄色，盛出。锅中留少许底油，放入葱姜蒜、八角、香叶、桂皮炒香，再放入肉翻炒片刻，加入焦糖水、适量沸水，没过肉即可。

    4炖煮收汁：小火炖煮一个半小时后，开大火收汁，不停搅拌以免糊锅，出锅撒上香葱点缀。

    改良做法

    1用料：带皮五花肉850克、料酒60克、白糖100克、盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等适量。

    2做法：

    1炒香调料：油烧沸腾后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒炒香。

    2处理五花肉：五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。

    3熬糖色：锅内重新放少量油和大量白糖，熬制成淡红色后放入碗内。

    4煎制五花肉：熬糖的锅放入五花肉，倒入少量油，中火煎制1分钟，放入一半红糖浆，放少量开水烧至汤汁粘稠，再放入剩余红糖浆，小火烧一会，至红色显露后再次放开水煮制，汤色变红后放入食盐、味精，浓稠后起锅。

    国宴御厨传人做法

    1用料：五花肉、八角、香叶、桂皮、葱、姜、糖、盐、料酒。

    2做法：

    1焯五花肉：将切好的五花肉放入开水中焯透，捞出后用温水洗净。

    2煸五花肉：炒锅放少许底油，烧热后将肉倒入锅中煸炒5分钟左右至出少许油。

    3炒糖色：另起锅放少许油，放入绵白糖炒至冒红色气泡后加入温水搅匀。

    4炒五花肉：在煸好的五花肉中依次放入料酒、八角、桂皮、香叶、葱、姜煸炒，再放入炒好的糖色煸
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