佛跳墙的制作方法与用料(3/8)

位头发花白但精神矍铄的老人，他的名字叫陈师傅。陈师傅看到书源对佛跳墙如此感兴趣，便亲自过来讲述。

    陈师傅说，这佛跳墙看似只是一道菜，但其中蕴含的却是无尽的心血。要制作一道正宗的佛跳墙，首先得在食材的选择上下足功夫。

    先说这鲍鱼，必须是新鲜的、个头适中的。太小的鲍鱼没有足够的嚼劲和鲜味，太大的又可能肉质过于老硬。每天清晨，陈师傅都会亲自去海鲜市场挑选，他会仔细地查看鲍鱼的色泽、纹路，用手轻轻触碰，感受其活力。只有那些壳完整、肉体饱满且有弹性的鲍鱼才会被他选中。

    海参也是关键的食材。优质的海参要经过精心的泡发，这是一个漫长而又细致的过程。先要用纯净水泡上几天，期间要不断换水，去除海参体内的杂质。泡发好的海参色泽黑亮，富有弹性，仿佛一个个沉睡的小精灵等待着被唤醒。

    鱼翅，虽然现在由于保护动物的理念逐渐被其他食材替代，但在传统的佛跳墙里，鱼翅是增加菜肴浓稠口感和鲜味的重要元素。好的鱼翅纹理清晰，在灯光下闪烁着淡淡的光泽。

    还有干贝，那是大海馈赠的宝贝。干贝要选择颗粒饱满、色泽金黄的。在烹饪之前，需要用温水浸泡，让其恢复柔软，释放出那浓郁的鲜味。

    除了这些海味，佛跳墙里还少不了禽肉。陈师傅偏爱选用老母鸡和猪蹄筋。老母鸡的肉炖煮后能使高汤浓郁醇厚，那是一种深入骨髓的鲜味。而猪蹄筋，富含胶原蛋白，炖煮后变得软糯又不失弹性，为整道菜增添了丰富的口感。

    书源一边听着，一边在笔记本上认真地记录着。他深知这些食材的挑选是制作佛跳墙的基础，而接下来的烹饪过程更是犹如一场精心编排的艺术表演。

    陈师傅接着说，食材准备好后，就要开始制作高汤了。这高汤是佛跳墙的灵魂所在。先将老母鸡切成大块，冷水下锅，加入葱姜蒜等去腥。随着水温的升高，鸡肉中的杂质会慢慢浮起，这时候要耐心地撇去浮沫。等到鸡肉煮至半熟，捞出洗净，再重新放入锅中，加入足量的水，放入猪蹄筋，用小火慢慢炖煮。这个过程需要几个小时，期间要不断地观察火候，不能让汤过于沸腾，以免破坏汤的鲜味。

    在炖煮高汤的同时，要处理其他食材
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