方肉的制作方法与食材(2/5)

。那块肉肥瘦相间，纹理如同大理石般漂亮。爷爷总是轻轻捏捏肉，看看肥瘦比例，再闻一闻肉的新鲜度，他说，做方肉，食材的选择是关键的第一步。

    爷爷把选好的五花肉带回家后，会先用刀仔细地将肉切成15厘米见方的大块。书源就站在一旁，眼睛里充满好奇，他问爷爷：“爷爷，为什么要切成这么大的块呀？”爷爷笑着回答：“小源啊，方肉方肉，这肉得是方方正正的，而且这样大小的肉块，在炖煮的时候才能更好地入味，保持形状。”

    接着，爷爷会把肉放在火上轻轻烙毛。火苗舔着肉块，发出轻微的“滋滋”声，肉的表面开始微微变色。烙完毛后，爷爷会仔细地刮洗这块肉，直到肉的表面变得干净光滑。然后，爷爷把皮面朝下放在砧板上，拿起刀，在肉上切出2厘米宽的十字花刀。书源看着那些整齐的刀痕，觉得爷爷就像一个技艺高超的雕刻家。他又问爷爷：“爷爷，切这些刀痕有什么用呢？”爷爷耐心地解释说：“小源，这些刀痕就像是给肉开了很多小通道，一会儿在炖煮的时候，调料的味道就能顺着这些通道进到肉的每一处，这样肉就会更入味。”

    爷爷把切好花刀的方肉放入碗内，就开始准备调料了。他从橱柜里拿出整干椒，用手轻轻掰成段。又拿出豆豉，这些豆豉是爷爷自己腌制的，散发着浓郁的酱香。爷爷把锅放在旺火上，倒入植物油，当油微微冒烟的时候，爷爷把豆豉和干椒段放入锅中炸香。那一瞬间，浓郁的香气扑鼻而来，书源忍不住吸了吸鼻子。

    爷爷接着加入清水，又放入精盐、味精、酱油和红曲粉。爷爷用筷子轻轻搅拌着，看着锅中的汁水慢慢变成漂亮的色泽，他满意地点点头。书源看着锅中的汁水，好奇地问：“爷爷，红曲粉是做什么的呀？”爷爷说：“红曲粉可是个好东西，它能让咱们的方肉颜色更加红亮，看起来就更有食欲。”调好色、味后，爷爷把汁水小心地淋在装有方肉的碗内，然后用保鲜膜封好碗口。

    书源跟着爷爷把碗端到蒸笼旁边，爷爷把碗放进蒸笼里，盖上锅盖。爷爷告诉书源，这方肉得蒸上2个小时才能软烂。书源就搬来一个小凳子，坐在蒸笼旁边，眼睛盯着蒸笼，仿佛能透过蒸笼看到里面方肉的变化。在等待的过程中，爷爷会给他讲一些关于方肉的故事。爷爷说，方
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