第26章 资中鲶鱼(3/4)

 隆昌酱油的制作技艺起源于清朝康熙年间(1661年-1722年),最初由当地民间酿造师傅在传统酿造技艺的基础上,经过不断摸索和改进,逐渐形成了独特的酿造工艺。

    - 隆昌地处四川盆地南部,气候温和,雨量充沛,适宜多种微生物的生长繁殖,为酱油的酿造提供了得天独厚的自然条件。

    - 随着时间的推移,隆昌酱油以其独特的风味和优良的品质逐渐声名远扬,成为当地乃至整个四川地区的着名特产。

    2 文化传承:

    - 隆昌酱油不仅是一种调味品,更是隆昌人民智慧的结晶和文化的象征。

    - 在隆昌,酱油酿造技艺代代相传,许多家庭都有自己独特的酿造方法和秘方。

    - 2009年,隆昌酱油酿造技艺被列入四川省非物质文化遗产名录,进一步提升了其文化价值和历史地位。

    二、制作流程

    隆昌酱油的制作过程复杂精细,需要经过多道工序,历时数月甚至一年以上。以下是隆昌酱油的传统制作流程:

    1 选料:

    - 黄豆:选择优质黄豆,要求颗粒饱满、无霉变、无杂质。

    - 小麦:选择优质小麦,要求颗粒饱满、无杂质。

    - 水:选用清澈无污染的井水或泉水。

    2 浸泡:

    - 将黄豆和小麦分别用清水浸泡,黄豆浸泡时间一般为8-12小时,小麦浸泡时间一般为4-6小时,直至充分吸水膨胀。

    3 蒸煮:

    - 将浸泡好的黄豆和小麦分别蒸煮,黄豆蒸煮至熟透,小麦蒸煮至开花。蒸煮的目的是为了使原料中的淀粉和蛋白质充分糊化和变性,便于后续的发酵和分解。

    4 制曲:

    - 将蒸煮好的黄豆和小麦混合均匀,摊开在竹席或木板上,冷却至适宜温度。

    - 接种曲霉(aspergils),控制温度和湿度,进行制曲。制曲时间一般为3-5天,期间要定期翻曲,保证曲料均匀发酵。

    5 发酵:

    - 将制好的曲料放入发酵缸中,加入适量的水和盐,控制温度和湿度,进行发酵。

    - 发酵时间
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