第76章 汤（为苍狼风亚盟主加更！）(3/5)

回复技法。可能是因为吊高汤的技法有些复杂的在微信里面说不明白，但是郑达他前段时间吊的高汤的配方发给秦淮了。 郑达吊高汤的时候也没避着秦淮，他甚至是抱着露一手让秦淮开开眼然后惊为天人立刻拜师的想法吊的，第一次吊高汤的时候就差手把手教了。 当时秦淮确实也在边上看着。 郑达让秦淮自己先尝试几遍，觉得哪里有问题再问他。 秦淮觉得这种方法不错，就是有点费老母鸡。 还好他现在是开食堂的不是开早餐店的，高汤吊得多可以中午和晚上直接卖老母鸡汤，不怕浪费。 根据郑达给的配方，鸡汤的高汤应该以老母鸡为主料，母鸡越老越好。再配以瘦猪肉、火腿、鸭爪、猪皮、大块的猪脊骨。 这些食材都不怎么需要剁，简单处理一下大块整只下锅即可。 冷水下锅，烧热煮沸，撇去浮沫。 秦淮处理好食材后，把食材拍照发给郑达，郑达见秦淮真的要练习吊高汤，又发了几条语音叮嘱几个吊汤时容易出现的问题。 秦淮吊汤是为了做长寿面，吊的自然是清汤。煮清汤的火候要先旺后小，在汤煮沸后迅速把火调小，保持微微煮开冒小泡的状态，小泡还有一个非常形象的专业名词——菊花心泡。 郑达告诉秦淮，大锅吊高汤的时候，想要维持住漂亮的菊花心泡非常考验厨师对火候的掌控。更不要说清汤的熬制时间长达4个小时以上，这么长时间的熬制是不可能一直开锅盖观察沸腾的情况，冒的小泡是不是菊花心泡的。 在锅盖盖上，小火慢炖的全过程，就是厨师对火候掌控的全过程。 郑达也没指望秦淮能做到这个水平。 秦淮要是可以把清汤吊到这个水平，他就不是未来的顶级白案厨师了，他就是红案白案双修，只差一个刀工就是未来的一代宗师。 而且煮鸡汤面也不需要这种等级的清汤，这种等级的清汤有其它更多更广的用途。 比如开水白菜、鸡豆花，随便烧什么菜，往里面舀一勺这种等级的清汤，菜都会立刻变得好吃。 郑达建议秦淮先吊小份的。 找个小锅吊，时间不用那么长，实在对火候没信心还可以偶尔揭盖看看。 以上意见秦淮都听进去了。 他也都照做了。 然后非常顺利的翻车了。 煮出来一锅拿来煮长寿面会拉低面的等级，但是放在食堂里当单卖的鸡汤一定能卖得出去的家庭级高汤。 如果给这锅高汤评级
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