第66章 白切鸟肉(2/3)
花椒八角,今天不用,可是因为没有香料?要不然我去借点?”
谢知声音徐徐,别有耐心:“这是白切的做法,自然与煮、烤不同,着重讲究肉的本味,也就是说,得让鸟肉保持原汁原味的鲜美,做出来的肉要皮脆、肉甜,哪怕再按照口味加酱油、蒜汁、姜蓉等蘸汁,也不会遮盖本味。
花椒、八角和桂皮这种香料味重,反而会压了食材本味,一般只加去腥的葱姜料酒便可。”
沈柔若有所思:“是了大嫂,从前我吃过的白斩鸡,最爱蘸那虾子酱油,酱油的咸也压不下白斩鸡的鲜甜。”
正小口呼噜着碗里肉汤的众人一开始还没上心去听,听到后面,却忍不住竖起耳朵。
虽然她们说这白斩鸡他们没听说过,但听起来咋感觉那么好吃呢,听得他们感觉碗里没滋拉味的苦菜都好像更下饭了。
切好的鸟肉已经全部下了锅,冷水淹没四分之三的肉身,加了问晴娘要过来的干葱干姜块,大火煮沸。
随着热度升腾,透明的水泡咕嘟咕嘟翻滚,蒸腾出热乎的白烟,谢知又撤去几根大柴火,控制着火候转小,中间用长筷子把肉翻了个面。
“火候要把控好,水开之后换文火,约莫煮小半炷香的时长,中间要翻个面,等熄火之后再焖小半炷香的时长,这文火慢煮和焖的时间就是白切肉肉质嫩的要诀。”
“要是想把皮做得金黄,得选用正宗的三黄鸡,普通的鸡肉,可以用黄栀子上色,做出来色泽金黄,色香俱佳,这就是那些酒楼里做的白切鸡为何金黄油亮,看一眼就叫人食指大动。”
估摸着时候差不多了,谢知把鸡肉捞出,用一点凉水浸泡,鸡肉上的一个个小油珠顿时四散溜出,飘了起来。
“大嫂,这又是为何?”沈柔现在比楚木兰楚木槿两个小丫头还像好奇宝宝。
谢知笑了笑:“突然的冷热变化,能让肉皮骤然收缩,口感更加柔脆,若是有条件,用冰水更好。”
其实现在用冷水过一遍也是奢侈,不过这冷水又不倒掉,还可以喝,倒也无妨了。
谢知做的这道白切鸡,味道不算浓香扑鼻,甚至离远一些的人鼻子里只有自己碗里肉汤的味道,他们根本就闻不到楚家那锅有什么香味。
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