第184章 火功课最后一关(3/3)

一点盐和耗油，翻炒几下之后加入拍碎的蒜粒，几个大翻勺翻炒均匀后出锅。

    整道菜用时不过几分钟，但相当考验对火候的掌控和实际运用能力。

    首先中火煸螺丝椒的温度不能过高，过高辣椒容易起虎皮，过低辣椒的辣味出不来，要炒至刚刚变软时辣味才最浓，也最容易入味，这样肉香气才能完全进入其中。

    其次煸肥肉的火候也必须是中火，大火会使肥肉表面的脂肪急剧收缩，内里的水分快速蒸发，变得又干又硬。而中火让肥肉有足够的时间均匀受热，既能让肥肉的油脂慢慢渗出，又能保持肉质的嫩滑，保证炒熟之后的口感。

    接着瘦肉用小火，低温烫熟，才能保证肉质滑嫩不柴，同时炒的时候不会由于高温而结团。

    再就是酱油，高温才能将酱油的香味激发，提升鲜度，同时放完酱油不能马上放辣椒，因为这是辣椒是低温的，放进去后酱油没完全炒熟，吃起来会有一股生酱油的味道。

    最后还有种种辅料加入的先后顺序和时间，以及最后加入的耗油和蒜粒，每一步看似随意，其实都需要对食材烹制时间和火候的精确掌握，也就是前面说的不同食材要使用不同温度不同时间，来获得最好的口感，看起来随意，其实全都是细节。