茶乘卷一(3/6)

遇蚧茶記）

    又法：以新瓶盛茶，不拘大小，燒稻草灰入于大桶，將茶瓶座桶中，以灰四靣築實。用時撥灰取瓶，餘瓶再無蒸壞，次年換灰。

    藏茶莫美於沙瓶，若用饒噐，恐易生潤。凢貯茶之噐，始終貯茶，不得移爲他用。（羅廪茶解）

    茶性滏，易於染着，無論腥穢及有氣息之物不宜近，卽名香亦不宜近。（解茶）

    煑法

    茶有三美：色欲其白，種愈佳則愈晳；香欲其烈，製愈工則愈欲；味欲其雋，水愈高則愈發，而摠其成于煮。煮須活火，忌煙薰，非炭不可。凢經燔炙，爲膻膩所及，及膏木敗噐，俱不用之。火績巳成，水性乃定。始則魚目散布，有聲，爲一沸；中則四邊泉湧，纍纍連珠，爲二沸；終則騰波鼓浪，水氣全消，爲三沸。然後引瓶啓葢，離火投茶，如水石相搏，喧豚震掉者，以所出水止之，而育其蕐也。少則如空潭度溜，竹篠鳴風者，葉以舒而湯猶旋也。又頃如澄潭之下，水波不驚，荇藻交橫，色香味俱足，而茶成矣。若薪火方交，水釡纔熾，急取旋傾，水氣未盡，謂之嫩湯，品中謂之嬰湯。若人過百息，水踰十沸，或以話阻事廢，始取用之，湯巳失性，謂之老湯，品中謂之百夀湯。老與嫩皆非也。

    茶少湯多，則雲脚散；湯少茶多，則乳靣聚。蔡錄：釃不宜蚤，蚤則茶神未廢；飲不宜遅，遲則妙馥先消。（張錄）

    投茶有序，無失其宜。先茶後湯日下投，湯半下茶，伏以湯蒲日中投。先湯後茶曰上投，春秋中投，夏上投，冬下投。（茶疏）

    凢酌茶置諸盌，令沫餑均。沫餑，湯之蕐也。蕐之薄者日沬，厚者日餑，輕細者曰花。（茶經）

    凢烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢冷氣，烹之則美。（茶譜）

    品水

    雨者，隂陽之和，天地之施，水從雲下，輔時生養者也。秋水爲上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，甘則茶味稱奪，冽則茶味獨全，故秋水較勝。春冬二水，春勝于冬，皆以和風明雲，得天地之正施者爲妙。惟夏月暴雨，或因風雷所致，實天之流怒也，食之令人霍亂。其龍行之水，暴而霪者，旱而凍者，腥而墨者，及簷澑者，皆不可食。

    山下出泉爲蒙穉也。物穉則天全，水穉則味全。故鴻
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