第 78章 大明湖(5/6)

产的为佳，它质地细嫩、纤维质少、色泽洁白、味道清香，早已称誉国内。清道光、咸丰年间的文士王贤仪在其《辙环杂录》中谈到济南物产时说：“历下有四美蔬，春前新韭，秋晚寒菘，夏蒲茭根，冬畦苔菜。”1927年出版的《济南快览》记载:“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北数省植物菜类之珍品。”

    每年五月至七月，当是济南人食用蒲菜的时节。现代著名诗人臧克家上个世纪20年代曾在济南求学，他后来曾为《中国烹饪》杂志撰文，盛赞令他终生难以忘怀的济南烹饪名吃，其中就谈到了“蒲菜炒肉”这道佳肴。他说：“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子。逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是‘蒲菜炒肉’。”他深情回忆道：“蒲菜炒肉，我学过，至今皆有美好的回忆。写到家乡的菜，心里另有一种情味，像回到了自己的青少年时代。”今年盛夏季节，在济南经七路上的一家鲁菜馆内，笔者又尝到了“蒲菜炒肉”这道济南菜的代表作，一啜到口，芳溢齿颊。谈及感受，在座诸友盛赞：一个字，爽！两个字，顺溜！

    蒲菜在济南的吃法还有多种，譬如奶汤蒲菜、锅塌蒲菜（凉碟）、蒲菜烫面饺、蒲菜扁食等，其中尤以奶汤蒲菜为济南人所钟爱。奶汤蒲菜是以蒲菜为主料，配有苔菜花、冬菇、火腿，加奶汤（即用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，反复用大火沸煮，制成为乳白色的肉汤）烹制而成，历来被人们誉为济南第一汤菜。其做法为：先将蒲菜去皮，削去后梢，苔菜花去皮，均切成3厘米长、1厘米宽、0．2厘米厚的片，冬菇、火腿均切成片。将蒲菜、苔菜花、冬菇入开水锅中焯过捞起沥干。炒锅内放入葱油，烧至四成热，加入奶汤烧开，放入蒲菜、苔菜花、冬菇及精盐、姜汁、葱椒、绍酒、沸后盛在瓷器内，撒上熟火腿片即成。这一汤菜具有色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味醇的特点。“唱戏的腔，厨子的汤”，凡品尝过这一美味佳肴的，无不赞不绝口。

    过去，大明湖周边饭庄林立，各家拿手好菜层出不穷。清初诗词大家王士祯曾写过一首《历下银丝鲊》，赞扬的是他在大明湖畔吃过一种银丝腌鱼，诗云：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微。欲析
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