第 78章 大明湖(4/6)

论家陶钝曾长期在济南工作生活，他后来曾回忆起上个世纪20年代游览大明湖时：“小木盆子划来向我们售卖新藕和莲蓬。俗话说‘苔下韭，花下藕’，是最有味的。藕削去皮入口清脆，莲子也是鲜嫩可口。”大明湖白莲藕还是宴席上的佳菜。既可拌食、甜食，还可炒食，尤其是那酥香的“炸藕盒”、佐酒的“姜拌白莲藕”，更是济南人家家户户喜做的美味菜肴。莲子，则既可生食，也可做成莲子羹、蜜汁莲子、冰糖莲子等宴席佳肴。

    茭白是大明湖一种特有的水生蔬菜，它与蒲菜、莲藕一向被老济南誉为“明湖三美蔬”。茭白在古时称为“菰”，属禾本科，是多年生水生草本植物。其根际有白色匍匐茎，春天萌发产生新株。初夏或秋季抽生花茎，顶生大圆锥花序，雌雄同株，雌花在上，雄花在下。结狭圆柱形颖果，这就是“菰米”。茭白不仅味道鲜美,而且还有一定营养价值。据《本草纲目》记载，茭白具有“解烦热，调肠胃”的药效，还有解毒利尿之功能。

    济南大明湖的茭白质地细嫩，清淡鲜香，闻名遐迩。老济南有一道名吃“锅塌茭白”，就是以它为主料烹制成的。所谓“锅塌”，其技法为济南厨师所首创，早在明代文献上就有记载。“锅塌”即是先煎后塌，将味汁收入菜中。质品色黄质嫩，味鲜醇厚。据山东图书馆原馆长任宝祯先生介绍，“锅塌茭白”的做法大致为：取茭白三两，先将其削去外皮，切去老根，洗净后，切成45 厘米的段，放盘中加 精盐、料酒、味精搅匀稍腌；其次，将鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、勾兑成清汁、待用；随后，将茭白沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面。炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热。将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜 丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里，一盘清香可口的锅塌茭白便做好了。除了锅塌茭白，茭白列入菜谱的，还有凉拌茭白、茭白炒毛豆、酱烧茭白”素炒茭白丝、茭白炒鸡蛋、香菇茭白汤、糟煨茭白，等等。

    蒲菜是一种多年生草本植物，生长在水边或沼池之中。其形似茭白，味如竹笋。蒲菜是济南的美蔬，尤以大明湖所出
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