第28章 绝妙美味，烤鸭独魅(5/10)

    爆烤鸭是由数十种调料，采用标准秘制配方加工而成，定时浸泡腌制后，现场操作，观赏效果极佳，色香味俱全。肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特点，品优价廉的市场定位是爆烤鸭火爆市场的保障。

    做爆烤鸭必须使用专用炉，它是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸡的生产工艺特点而制，整体不锈钢材料、 自动电子定时、自动控压排气。它采用低温高压原理， 炸制的鸭子外酥里嫩，香气扑鼻，能较好地保持食物原有的营养成分。

    配方跳脱灵动，千万不要死搬硬套！

    原料：净麻鸭（每只 1250 克），爆烤鸭专用香料水 15 千克， 脆皮水适量。

    爆烤鸭专用香料水配方（1）：

    香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各 30 克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各 40 克，八角 45 克，花椒 50 克，丁香、甘草各 15 克，良姜 20 克，桅子 25克，混合后用自来水洗净，加 15 干克水熬煮 2 小时， 晾凉即成。

    用此香料水用于鸭子的浸泡，可重复使用 3 次，每次使用后重新烧开（此料可浸泡 100 只鸭子）。

    爆烤鸭专用香料水配方（2）：

    香草、排草、桂花、荜拨、紫草各 5 克，茴香、山奈、花椒、桂皮各 10 克，当归、党参各 15 克。

    脆皮水调制：清水 2500 克，饴糖 600 克，白醋 500 克，浙江方镇江醋 300克，食粉 15 克，鲜柠檬片 10 克，调匀，上笼蒸至溶化即可。

    制作方法：

    （1）将 1250 克重的净麻鸭控干水分，入爆烤鸭专用香料水中浸泡 3 小时，捞出，挂脆皮水，风干。

    （2）放入爆烤鸭专用炉，加盖，以 170c的色拉油炸制 17-18 分钟即成。

    是的，这样超好的烤鸭制作方法，那可是绝对是秘方好方法，这些制作方法如果到位，那绝对是绝佳烤鸭界的差不多顶尖美食。

    但是再怎么好的手段，却也比不过昊口未烤鸭口水烧鸡店。因为这些店家有一些绝对神器的调料，能够化死鸭子，病鸭子，成为绝对的口感神
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