第105章 好菜也要会吃(2/4)
林志成很虚心地说：“我油汆的时候没有做好，还有德兴酒家应该是自然收汁，我们大酒楼后厨里做，通常都是勾芡。”
刘老伯说：“不错，小林还是有手艺的，至少能一眼看出差距。”
刘老伯接着抬头看向郑景逸。
“景逸啊，这道菜的做法，是你告诉冯斌吗？”
郑景逸说：“对，我把肉卤汤也传授给他。”
刘老伯点头：“难怪了，表面上看，德兴酒家的虾子大乌参与众不同，确实是在油汆和不勾芡上，但实际上要想做到德兴酒家这样，就必须要用德兴酒家的肉卤汤，只有加入肉卤汤味道才对。”
蔡老板立刻问：“小舅，那个肉卤汤算是德兴酒家的特色？”
刘老伯说：“那是德兴酒家手上的王牌。”
听刘老伯这么说，蔡老板明白自己大酒楼是比不了德兴酒家。
张青松始终是一言不发，跟着一起品尝了几道菜，同时也在很认真听刘老伯的每句话。
吃《虾子大乌参》时，刘老伯用公筷轻轻的拨开。
可以清楚看到，大乌参被打了花刀，所以很容易就分开。
刘老伯看着刀口说：“小林，你现在看到了？德兴酒家的大乌参，油汆后再打上花刀，目的是为了让大乌参更加入味。”
林志成点点头：“我明白，只是油汆确实是不容易啊。”
林志成在德兴酒家里当过学徒，自然是见识过德兴酒家做这道《虾子大乌参》。
所以他很清楚油汆的难度。
并且林志成后来见过很多家做这个菜，可以说都没有再见过用油汆的。
因为油汆这个技艺，确实也是有一定的难度。
大乌参发起来后，内部会有很多的水。
油汆的时候，要保证不炸锅，就必须要把油温控制好。
而且油汆过程中，要让大乌参过油，又不能汆的时间过久。
所以这真是很考验厨师的技艺。
稍有不慎，真的是整颗大乌参都可能毁掉。
要知道，这么一颗乌参的价格可不便宜。
所以林志成在大酒楼里做，是把油汆这一步给省去的。
张
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